Σπαράγγια
Συγγραφέας Χριστίνα Φοντόρ Γράφτηκε στις ,
Τα σπαράγγια αναφέρονται στην ελληνική μυθολογία και ήταν από τα αγαπημένα των Αρχαίων Ελλήνων και με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες στους γάμους. Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν φαγητό πολυτελείας.
Τα σπαράγγια είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά και αποτελούν σαρκώδεις βλαστοί του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδών και στην ίδια οικογένεια ανήκουν τα πράσα, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετά αυτοφυή είδη σπαραγγιού όπως o Α.officinalis, που βγαίνουν σε άγονες, αμμώδεις περιοχές της Θεσσαλίας, Ιόνιων νησιών και Β. Ελλάδας και οι ποικιλίες του καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα και τα συναντάμε στα παράλια, στα νησιά του Αιγαίου, στην Κεφαλονιά, Κρήτη και σε πολλά μέρη σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχουν σπαράγγια και στα βουνά της Πελοποννήσου, Β. Ελλάδος, Κρήτη, κ.α.
Aνάλογα με το χρώμα τους τα σπαράγγια διακρίνονται, σε άσπρα, ιώδη και πράσινα. Πρακτικά το φυτό δεν έχει φύλλα, αλλά βράκτια και μοιάζουν με λέπια, είναι δίοικο φυτό και ανθίζει το καλοκαίρι. Τα πράσινα σπαράγγια αναπτύσσονται στην ύπαιθρο και οφείλουν το χρώμα τους στην επίδραση του ήλιου και στην χλωροφύλλη. Τα σπαράγγια αυτά είναι πιο αρωματικά, πιο φίνα και πιο τρυφερά από τα άλλα σπαράγγια.
Τα ιώδη σπαράγγια δέχονται για λίγες ώρες την επίδραση του ηλίου και η γεύση τους είναι πιο φρουτώδης συγκρινόμενη με εκείνη των λευκών σπαραγγιών.
Τα λευκά σπαράγγια δεν έρχονται σε επαφή με το ηλιακό φως, καθώς καθημερινά καλύπτονται με νέο στρώμα από χώμα. Είναι πιο σαρκώδη και έχουν απαλή γεύση.
Θρεπτική αξία
Τρόφιμο/ 100 γρ &
Θρεπτική σύσταση
Σπαράγγια
μαγειρεμένα
Σπαράγγια
ωμά
Ενέργεια kcal
20,0
26,0
Πρωτεΐνες g
2,2
2,5
Υδατάνθρακες g
3,6
5,0
Λίπη g
0,2
0,2
Κάλιο mg
183,0
278,0
Νάτριο mg
1,0
2,0
Φωσφόρος mg
50,0
62,0
Σίδηρος mg
0,6
1,0
Ρετινόλη μg
90,0
90,0
Βιταμίνη C mg
26,0
33,0
Θειαμίνη(Β1) mg
0,2
0,7
Ριβοφλαβίνη(Β2) mg
0,2
0,2
Νιασίνη(Β3) mg
1,4
1,5
Φυλλικό οξύ (B9) μg
134,0
144,0
Βιταμίνη Ε mg
0,34
1,13
Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος B ( που δρουν ως συνένζυμα σε διεργασίες παραγωγής ενέργειας και αναπνοής των κυττάρων) και ιδιαίτερα σε φυλλικό οξύ ( που παίρνει μέρος στην βιοσύνθεση του νουκλεϊκού οξέος και των αμινοξέων), σε βιταμίνη C, E ( αντιοξειδωτική δράση ) και καροτένια ( αντιοξειδωτική δράση ), φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, είναι χαμηλά σε νάτριο και περιέχουν αρκετό κάλιο ( συνιστάται στους υπερτασικούς ). Περιέχουν ελάχιστες θερμίδες, μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων και επίσης την ασπαραγίνη ( ουσία με διουρητική δράση ).
Συγκομιδή
Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη ( από τέλη Μαρτίου μέχρι το Μάιου ) με ειδικά μαχαίρια, όταν τα βλαστάρια αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος (κόβονται σε βάθος 19-23 εκ). Η συγκομιδή του λευκού σπαραγγιού γίνεται όταν η κορυφή φανεί στην επιφάνεια του εδάφους, ενώ τα πράσινα σπαράγγια πρέπει να φτάσουν τα 22-27εκ. πάνω από την επιφάνεια του εδάφους. Ακολουθεί η διαλογή κατά μέγεθος και η συσκευασία τους σε δέματα, που γίνεται συνήθως μηχανικός.
Κριτήρια αγοράς και συντήρησης
Οι μίσχοι πρέπει να είναι συνεκτικοί, τρυφεροί, του αυτού μεγέθους και να σπάζουν εύκολα. Η κορυφή τους πρέπει να είναι συμπαγής, ζωηρού χρώματος και χωρίς στίγματα σκουριάς. Τα κιτρινισμένα και μαλακά σπαράγγια αποκλείονται.
Είναι ευαίσθητο φυτό. Στο ψυγείο διατηρούνται το πολύ 3 ημέρες σε διάτρητο πλαστικό σάκο ή τυλιγμένα σε υγρή πετσέτα. Στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν προηγουμένως, διατηρούνται αρκετούς μήνες. Βρασμένα διατηρούνται στο ψυγείο 2-3 ημέρες.
Εν κατακλείδι, τα σπαράγγια αποτελούν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα στο καθημερινό τραπέζι είτε φρέσκα, είτε μαγειρεμένα. Τα συναντάμε σε σαλάτες, σε μακαρονάδες, σε ρυζότο, σε τάρτες – πίτες. Για να βράσουν σωστά, τα δένεται σε ματσάκια, με τις άκρες τους να προεξέχουν από το νερό.
