Λουκάνικα

Συγγραφέας Γεωργία ΊσαρηκλείσιμοΣυγγραφέας: Γεωργία Ίσαρη Όνομα: Γεωργία Ίσαρη
Email: g_isari@yahoo.gr
Site: http://www.iator.gr/microsite/isari

Πληροφορίες: Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, Αρτάκης 70-72 Νεα Σμύρνη, ΤΚ:17124 Τηλ: 2109329411Προβολή άρθρων του συγγραφέα Γράφτηκε στις 06 Δεκεμβρίου 2012,

Η παρασκευή λουκάνικων είναι μια πολύ παλιά τεχνική παραγωγής και συντήρησης. Τα λουκάνικα αποτελούνται από αλεσμένο κρέας (και άλλα μέρη του ζώου), λίπος, μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, συντηρητικά και άλλα συστατικά τα οποία τοποθετούνται σε μια μεμβράνη  και διατηρούνται είτε βραστά είτε καπνιστά.

Κατά παράδοση η μεμβράνη αυτή προέρχεται από τα έντερα των ζώων. Σήμερα οι μεμβράνες αυτές έχουν αντικατασταθεί από κολλαγόνο, κυτταρίνη ή ακόμα και πλαστικό στα λουκάνικα που παρασκευάζονται εργοστασιακά. Οι παραγωγοί λουκάνικων χρησιμοποιούν κρέας και διάφορα μέρη του ζώου που είναι για κατανάλωση, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα ελκυστικά όπως όργανα, αίμα και λίπος και επιτρέπουν τη διατήρηση κρέατος το οποίο δεν θα καταναλωθεί άμεσα.

Ιστορία

Τα λουκάνικα είναι από τα πιο παλιά έτοιμα φαγητά. Πιστεύεται ότι τα λουκάνικα εφευρέθηκαν από τους Σουμέριους το 3000 π.Χ.. Το Κινέζικο λουκάνικο το οποίο περιελάμβανε κρέας αρνιού και κατσίκας αναφέρεται για πρώτη φορά το 589 π.Χ.. Ο Όμηρος αναφέρει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια, ενώ στοιχεία αποδεικνύουν ότι τα λουκάνικα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλή στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους.

Τύποι λουκάνικου

Κάθε έθνος έχει το δικό του χαρακτηριστικό είδος λουκάνικου, χρησιμοποιώντας κρέας και διάφορα συστατικά του τόπου προέλευσης. Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή λουκάνικου είναι συνήθως χοιρινό. Επίσης χρησιμοποιείται το βοδινό, το αρνί, η γαλοπούλα, το κοτόπουλο ή και κυνήγι. Το λουκάνικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε σάντουιτς, είτε με τη μορφή χοτ-ντογκ, είτε ακόμη τυλιγμένο σε τορτίγια. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, να καταναλωθεί σε πίτσα, ομελέτα, να ψηθεί στα κάρβουνα και να συνοδεύσει την μπίρα.

Τα λουκάνικα συνήθως είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Μπορούν να παραχθούν από κόκκινο κρέας, πουλερικά ή συνδυασμό τους.

Κυκλοφορούν επίσης λουκάνικα για χορτοφάγους, τα οποία παράγονται από ξηρούς καρπούς, πρωτεΐνη σόγιας, μπαχαρικά και λαχανικά.

Τα λουκάνικα μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους, όπως από το είδος του κρέατος που έχει χρησιμοποιηθεί και τα διάφορα συστατικά του ή από τον τρόπο παρασκευής τους.

• Τα βραστά λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά βράζονται. Καταναλώνονται είτε άμεσα είτε καταψύχονται. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα λουκάνικα από συκώτι.

• Τα βραστά καπνιστά λουκάνικα, τα οποία πρώτα βράζουν και μετά καπνίζονται ή καπνίζονται ενώ μαγειρεύονται. Τρώγονται ζεστά ή κρύα αλλά διατηρούνται στο ψυγείο. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η μορταδέλα.

• Τα φρέσκα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από κρέας και καταψύχονται, ενώ πρέπει να μαγειρευτούν πριν φαγωθούν.

• Τα αποξηραμένα λουκάνικα, τα οποία φτιάχνονται από φρέσκο κρέας και μετά αποξηραίνονται.Τρώγονται συνήθως κρύα και διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το σαλάμι και το πεπερόνι. Τα αποξηραμένα λουκάνικα δεν μαγειρεύονται. Χρησιμοποιείται συνήθως αλάτι και μια κατηγορία βακτηρίων, τα οποία ανακατεύονται με το αλεσμένο κρέας. Ακολουθεί η ζύμωση και μετά η αποξήρανση. Τα οξέα που παράγονται κατά τη ζύμωση και η έλλειψη υγρασίας φαίνεται ότι συντελούν στο θάνατο των παθογόνων μικροβίων.

Τα λουκάνικα στη διατροφή μας

Τα λουκάνικα είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη και λίπος. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος το οποίο ανεβάζει την χοληστερόλη στο σώμα και συμβάλλει στην εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Στην Ελλάδα τον τελευταίο καιρό κυκλοφορούν λουκάνικα τα οποία είναι χαμηλά σε λιπαρά και χοληστερόλη. Επίσης κυκλοφορούν λουκάνικα στα οποία έχει χρησιμοποιηθεί λάδι ελιάς για την παρασκευή τους. Γενικά τα λουκάνικα γαλοπούλας και κοτόπουλο περιέχουν τις λιγότερες θερμίδες.

Τα λουκάνικα περιέχουν ακόμη σημαντική ποσότητα αλατιού και για αυτό οι άνθρωποι που αντιμετωπίζουν προβλήματα αυξημένης πίεσης θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωσή τους.

Τα λουκάνικα αποτελούν το ιδανικό συνοδευτικό της μπίρας. Όμως περιέχουν αρκετές θερμίδες, λίπαρά και μάλιστα κορεσμένα και αλάτι. Θα πρέπει να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωσή τους και να προτιμώνται εκείνα με τις λιγότερες θερμίδες και λιπαρά.

Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων, Α. Τριχοπούλου, 2004