Τα σπορέλαια ανταγωνιστές του ελαιολάδου
Συγγραφέας Σταματίνα Π. Αντωνίου Γράφτηκε στις ,
Η περιεκτικότητα σε λάδι των διαφόρων σπόρων κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του σπόρου, την ποικιλία και κυρίως ανάλογα με το ποσοστό υγρασίας.
Είναι οι λιπαρές ουσίες που διαχωρίζονται από τους ελαιούχους σπόρους. Είναι όλα ρευστά σε ό,τι αφορά την υφή και έχουν διάφορο βαθμό ακορεστότητας ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία διαχωρίζονται.
Οι ελαιούχοι σπόροι κατά σειρά σπουδαιότητας με βάση την παραγωγή είναι η σόγια (89.893.000 τόννοι), ο βαμβακόσπορος (34.241.000 τόννοι), η αραχίδα , το γνωστό αράπικο φιστίκι (20.611.000 τόννοι), η κόπρα από το Cocus nucifera (3.704.000 τόννοι), ο λιναρόσπορος (2.574.000 τόννοι), σπόροι ρετσινολαδιάς (1.380.000 τόννοι) και άλλο με μικρότερη σημασία για το παγκόσμιο εμπόριο.
Σπορέλαια είναι και το φοινικοπυρηνέλαιο (παραγωγή 6.809.000 τόννοι) καθώς και το αραβοσιτέλαιο που διαχωρίζεται από τα φύτρα των κόκων του αραβοσίτου (η περιεκτικότητά τους σε λάδι είναι γύρω στο 17%). Αντίθετα το ελαιόλαδο είναι η κύρια λιπαρή ουσία που προέρχεται από μεσοκάρπιο και η παραγωγή του έφτασε τους 1.917.000 τόνους.
Η περιεκτικότητα σε λάδι των διαφόρων σπόρων κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του σπόρου, την ποικιλία και κυρίως ανάλογα με το ποσοστό της υγρασίας. Στη σόγια π.χ είναι 7-20% (με υγρασία 8-10%), στο βαμβακόσπορο 19-23% (με υγρασία7-10%), στον ηλιανθόσπορο 23-33% (με υγρασία 7-10%), στα φύτρα του αραβοσίτου 17% (με υγρασία 12%)κ.τ.λ. Πλουσιότερο σε λάδι είναι το αράπικο φιστίκι (αραχίδα) που περιέχει 40-50% λιπαρές ουσίες (με υγρασία 5-10%), το σουσάμι που περιέχει ομοίως 40-50% λάδι (με υγρασία 5-6%).
Η παγκόσμια κατανάλωση σε λιπαρές ουσίες είναι μεγαλύτερη από 50 εκ . τόννους το χρόνο. Στην ποσότητα αυτή τα σπορέλαια συμμετέχουν κατ΄υπεροχή έναντι των λιπών και του βουτύρου. Τα λάδια του μεσοκαρπίου (ελαιόλαδο και φοινικέλαιο) παράγονται και καταναλίσκονται σε πολύ μικρότερες ποσότητες από ότι τα σπορέλαια και τα φυτικά λίπη στα οποία συμπεριλαμβάνεται και το βούτυρο.
Εξευγενισμός σπορελαίων
Τα σπορέλαια όπως διαχωρίζονται από τους σπόρους (με εκπίεση ή εκχύλιση) δεν φείναι ποτέ κατευθείαν βρώσιμα με εξαίρεση το σησαμέλαιο. Λέγονται ακατέργαστα (crude) σπορέλαια και πρέπει να ραφιναρισθούν δηλ. να απαλλαγούν από την ελεύθερη οξύτητα που περιέχουν, όσο λίγη και αν είναι, να αποχρωματισθούν και να υποβληθούν σε απόσμηση. Η εξουδετέρωση της ελεύθερης οξύτητας γίνεται με διάλυμα καυστικού νατρίου, ενώ η απόσμηση απαλλάσσει τα σπορέλαια από πτητικές ουσίες που είναι δύσοσμες και κακόγευστες.
Τελικά το σπορέλαιο μετά τον εξευγενισμό συντίθεται πρακτικά στο σύνολό του από τριγλυκερίδια. Τα τελευταία λόγω του μεγάλου μοριακού τους βάρους δεν είναι πτητικά και γι αυτό τα σπορέλαια είναι άοσμα και άγευστα.
Συγκρίσεις:
Το καταναλωτικό κοινό θα πρέπει να ξέρει όλες οι λιπαρές ουσίες εγκλείουν 9 μεγάλες θερμίδες κατά γραμμάριο και επομένως έχουν την ίδια θερμιδική αξία. Η πεπτικότητα κατά τους καταναλωτές είναι μεγαλύτερη στα σπορέλαια και μικρότερη στα λίπη και το βούτυρο. Είναι κάτι που βασίζεται στην εμπειρία και δεν είναι τεκμηριωμένο με πειραματικά δεδομένα. Για το λόγο αυτό προσφέρονται καλύτερα στη διατροφή των ανθρώπων που πάσχουν από καρδιαγγειακά νοσημάτων, αν και υπάρχουν διαφωνίες στην βιβλιογραφία σχετικά με το θέμα αυτό. Αποδεδειγμένα μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα ιδιαίτερα το αραβοσιτέλαιο.
Ακόμη η πολλή ακορεστότητα έχει αποδειχθεί πολύ επικίνδυνη. Γιατί στο χώρο των διπλών δεσμών δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες (μονήρη ηλεκτρόνια) όπως και κατά την ακτινοβόληση των τροφίμων.
Οι ελεύθερες ρίζες έχουν αποδειχθεί πολύ επικίνδυνες για τη γενικότερη υγιεινή κατάσταση του ανθρώπου.
Σε υψηλή θερμοκρασία τη μεγαλύτερη ζημιά παθαίνουν οι ακόρεστοι (διπλοί) δεσμοί και κατά συνέπεια τα σπορέλαια δεν είναι καλύτερα από το ελαιόλαδο και τα λίπη για το τηγάνισμα. Αντίθετα είναι τα πιο ακατάλληλα αν δεν υπάρχουν φυσικές ή προστιθέμενες αντιοξειδωτικές ουσίες.
Οι στατιστικές έχουν αποδείξει ότι τα περισσότερα κρούσματα καρδιαγγειακών νοσημάτων αλλά και θανάτων, έχουν οι λαοί που διατρέφονται κατά κύριο λόγο με λίπη. Ακολουθούν οι λαοί που διατρέφονται με σπορέλαια και τελευταίοι είναι οι μεσογειακοί λαοί που διατρέφονται κατά κύριο λόγο με το ελαιόλαδο.
Το τελευταίο – ιδιαίτερα το παρθένο- είναι μέσης ακορεστότητας, είναι κατευθείαν βρώσιμο (χωρίς εξευγενισμό), έχει άρωμα και γεύση που δεν οφείλεται στα τριγλυκερίδια, αλλά σε άλλα συστατικά του μεσοκαρπίου που εκχυλίζει το ίδιο το λάδι στη διάρκεια της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά κ.τ.π.
Είναι πολύ κατάλληλο για τηγάνισμα, χάνει όμως όλα τα αρωματικά και γευστικά του συστατικά.
Το σοβαρό του μειονέκτημα είναι η πολύ υψηλή (σχεδόν απλησίαστη) τιμή πώλησής του.
Αντωνίου Π. Σταματίνα ,
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
