Οι τροφές που ωφελούν τις γυναίκες

Συγγραφέας Αλέξανδρος ΑλεξάκηςκλείσιμοΣυγγραφέας: Αλέξανδρος Αλεξάκης Όνομα: Αλέξανδρος Αλεξάκης
Email: alexandros_alexakis@yahoo.gr
Site: http://www.iator.gr/microsite/alexakis

Πληροφορίες: Ειδικός σε θέματα Αναλυτικής Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολόγου Χημικού και Τροφίμων τ. Ε.Ε.ΔΙ.Π. Ε.Μ.Πολυτεχνείου.Προβολή άρθρων του συγγραφέα Γράφτηκε στις 20 Οκτωβρίου 2010,

1.  Το άπαχο κρέας.

Ο άνθρωπος ως παμφάγος καταναλώνει ζωικά και φυτικά καθ’ όλη την διάρκεια της ιστορικής του πορείας στην Γη

Πολλές μαρτυρίες από την αρχαιότητα έχουν επαληθεύσει το γεγονός ότι το κρέας των άγριων και των εξημερωμένων ζώων έχει διαδραματίσει έναν σημαντικό ρόλο στην διατροφή του ανθρώπου ανεξαρτήτου φυλής και πολιτισμού. Ως βασική τροφή, τα μέρη του ζώου που προτιμούσε ο άνθρωπος ήταν οι μύες και κατά περίπτωση τα εντόσθια.

Ενώ, το κρέας τροφή μπορεί να αποτελεί μια μεγάλη ποικιλία, ανταποκρινόμενη στα διάφορα τμήματα του σώματος του ζώου και στα επεξεργασμένα προϊόντα τους, η αποδοχή, όμως, όλων αυτών καθορίζεται με αυστηρούς κανόνες  από τον Δυτικό κόσμο που ορίζουν με σαφήνεια στις επιμέρους Νομοθεσίες ότι το κρέας ως τροφή περιλαμβάνει τα μέρη των ζώων, σφαγμένα, φρέσκα, ή συντηρημένα, και κατεργασμένα έτοιμα προς κατανάλωση.

Αναφερόμαστε αποκλειστικά στο κρέας που προέρχεται από τα εξής,

Βοδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, χοιρινό.

Γι’ αυτό, ο Ελληνικός κώδικας τροφίμων ορίζει για το κρέας τα εξής,

« κρέας είναι το κατάλληλο για την ανθρώπινη κατανάλωση τμήμα του σώματος των κατοικίδιων ζώων που ανήκουν στα είδη των βοοειδών, χοίρων, προβατοειδών και αιγοειδών».

Όμως παρά την προσφιλή διατροφική επιθυμία ένεκα και της εύκολης λύσης του

«…τι θα φάμε σήμερα…», οι ειδικοί επιστήμονες επί της διατροφής, αναφέρουν κατηγορηματικά ότι η χρήση του πρέπει να είναι σαφώς περιορισμένη εβδομαδιαίως διότι παρουσιάζει κινδύνους για τη υγεία.

Το κρέας και ειδικά το βόειο ή μοσχαρίσιο είναι από τις τροφές εκείνες που στην κλίμακα της Μεσογειακής ή Κριτικής διατροφής αυτήν που προσπαθούμε όλοι μας να τηρήσουμε στον τομέα της υγιεινής διατροφής, κατέχει την ελαχίστη θέση.

Για την ακρίβεια περιορίζεται η χρήση του σε μια φορά την εβδομάδα με ποσοστό περί τα 40-80 γραμμάρια τη μερίδα.

Γενικώς το κρέας των ζώων, βόειο πρόβειο, κατσικίσιο, χοίρος, προσφέρει πρωτεΐνες, λίπος, μέταλλα και ελάχιστες βιταμίνες.

Παράδειγμα της Κρητικής διατροφής

H κρητική διατροφή

Εβδομαδιαίως

Kόκκινο κρέας—-                                    240γρ. –   τρεις φορές το μήνα.

Γλυκά—(τάρτες παγωτά)–                      180γρ.-    εβδομαδιαίως

Aυγά—-                                                   180γρ.-            – «-

Πατάτες                                                    180γρ.              – «-

Eλιές, όσπρια, ξηροί καρποί,                    180-240γρ.      – «-

Πουλερικά                                                 240γρ.             – «-

Ψάρια                                                        360γρ.              –«-

Καθημερινώς

Γαλακτοκομικά προϊόντα                         120γρ.      καθημερινώς

Eλαιόλαδο                                                                           -«-

Φρούτα                                                     180γρ.                –«-

Λαχανικά                                                   360γρ.               –«-

Καθημερινά σε κάθε γεύμα.

Δημητριακά

ψωμί ολικής άλεσης,

ζυμαρικά ολικής άλεσης,

μη αποφλιωμένο ρύζι,

αδρά επεξεργασμένα δημητριακά.

Συχνότητα κατανάλωσης των τροφών

Eίδος                                         Παράδειγμα                         Συχνότητα

Δημητριακά                             Zυμαρικά, ψωμί                     Σε κάθε γεύμα.

Όσπρια                                    Φακές, ξερά φασόλια              Tρεις φορές την εβδομάδα.

Φρούτα και λαχανικά.             Tομάτες                                   Δυο φορές την ημέρα.

Λίπη                                        Eλαιόλαδο                               Σε κάθε φαγητό

Γαλακτοκομικά                       Γιαούρτι 2%λιπαρά,                Σε κάθε γεύμα

κίτρινο τυρί.

Kρέας                                      Mοσχάρι, χοιρινό                    Tρεις φορές τον μήνα.

Πουλερικά                               Kοτόπουλο,γαλοπούλα.          Tρεις φορές την εβδομάδα.

ψάρια                                       Mπακαλιάρος, τόνος               Tρεις φορές την εβδομάδα ή συχνότερα.

Aυγά                                                                                        Tο πολύ πέντε αυγά την εβδομάδα.

Eίδος                                    Παράδειγμα                                Συχνότητα

Aλλαντικά                               Zαμπόν                                    Σπανίως

Γλυκά                                      Tάρτες, παγωτά                       Σπανίως

Kρασί                                      Kόκκινο                                  Ένα ή το πολύ δύο ποτηράκια την ημέρα.

Βλέπουμε, λοιπόν, το πόσο περιορισμένη είναι η χρήση του, ή θα πρέπει να είναι.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή  και να περιηγηθούμε μαζί σ’ αυτό που οι ειδικοί μας λένε προσοχή στο κρέας, γιατί και πότε ωφελεί η χρήση του.

Το βλαπτικό μέρος.

Α. Περίπτωση

Το κρέας περιέχει το ζωικό λίπος.

Το ζωικό λίπος είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά.

Άρα. Δικαίως αποφεύγεται. Γιατί.

Διότι, καθώς περιέχει αυτά τα λιπαρά (λίπη) γίνεται βλαβερό καθ’ ότι φράζει τις αρτηρίες.

Αποτέλεσμα αυτού είναι ο οργανισμός να οδηγείται κατ’ ευθείαν σε δύο σοβαρές βλάβες. Η μια είναι οι καρδιοπάθειες και η άλλη ο καρκίνος του παχέος εντέρου.

Β. Περίπτωση.

Οι τοξίνες.

Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος σχηματίζονται διάφορες τοξικές ενώσεις, απ’ αυτές  μία κατηγορία αφορά την οξείδωση των λιπών.

Τι σημαίνει αυτό.

Ειδικά στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος έχουμε την αποσύνθεση των αλδεϋδών και των εστέρων τον σχηματισμό τις αλκοόλες και τα καρβοξυλικά οξέα.

Η διαπίστωση τέτοιων διασπάσεων γίνεται με την δυσάρεστη οσμή η οποία αναδίδεται από το κρέας. Σε παρόμοιες συνθήκες, μαγειρέματος κρέατος, έντονης όμως δυσάρεστης οσμής αναδύεται από το χοιρινό και από την  πάπια. Αυτό συμβαίνει στην περίπτωση που έχουμε μαζί κατά την διάρκεια μαγειρέματος κρέας με δέρμα (πέτσα). Η δυσμενής επίδραση αυτών των προϊόντων οξείδωσης στην ποιότητα της τροφής γίνεται εμφανής. Εκείνο όμως που είναι ανησυχητικό είναι ότι αυτού του είδους οι μετατροπές έχει βρεθεί πρόσφατα ότι προκαλούν καρκίνο.

Τα προϊόντα πυρόλυσης οργανικών υλικών με την υπερθέρμανση και με την απανθράκωση (πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες) είναι καρκινογόνοι. (ανακοίνωση από τους ερευνητές Philips at.al. 1983, Kritchevsky 1990).

Η κύρια πηγή αυτών των ενώσεων είναι η ίδια η φλόγα, ειδικά όπως λένε οι ερευνητές, η φλόγα που προέρχεται από τους ξυλάνθρακες (κάρβουνα). Προσοχή, λοιπόν, στα ψητά στα κάρβουνα. Τα καπνιστά. (Ψάρια, κρέας)  Προκαλούν αυτές τις αντιδράσεις λόγω της υψηλής θέρμανσης. Ενώ αντίθετα το παραδοσιακό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία το οποίο διαρκεί πολλές ώρες είναι πιο υγιεινό.

Επί πλέον εξαρτάται και ο τρόπος μαγειρέματος του κρέατος.

Ψητό, αποβάλλεται το λίπος καθ’ ολοκληρίαν, έτσι στεγνώνει και είναι καλύτερα να τρώγεται.

Προσοχή.

Εάν ψηθεί στα κάρβουνα είναι καταστρεπτικό διότι επικάθηνται σ’ αυτό ουσίες από τον καπνό που είναι καρκινογόνες.

Γ. Περίπτωση.

Τα νιτρικά  και νιτρώδη άλατα.

Αυτά τα άλατα χρησιμοποιούνταν από παλιά για την βελτίωση της εμφάνισης του κρέατος (δίνουν κόκκινο χρώμα στο κρέας) έτσι για να δείχνει φρέσκο. Πλην όμως αυτές οι ενώσεις απεδείχθη αργότερα με έρευνες που έγιναν ότι είναι αιτία γένεσης καρκίνου. Αντιδρούν με τις αμίνες των τροφίμων και διαμορφώνουν  άλλες ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες. Αυτές οι νιτροζαμίνες είναι επικίνδυνες. Σε άλλα είδη ζώων έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο όμως όχι. Δύσκολο να αποφανθεί κανείς με βεβαιότητα για τον αποκλεισμό αυτών των ουσιών δεδομένου ότι στον ανθρώπινο οργανισμό και δη στα γαστρεντερικά υγρά υπάρχουν οι νιτροζαμίνες. Αυτός είναι και ο λόγος τις αμφιβολίας για την χρήση τους. Αλλά εκτός αυτού υπάρχει και κάτι άλλο.

Στις κονσέρβες κρέατος, εκεί όπου δεν υπάρχει αέρας αναπτήσεται ένα βακρίριο η Βοτουλίνη clostridium botulinum. Πρόκειται για το μικρόβιο της αλαντίασης. Του οποίου οι τοξίνες είναι άκρως επικίνδυνες για τον άνθρωπο (θανατηφόρες μέσα σε ελάχιστο χρόνο). Αυτό βεβαίως αντιμετοπίζεται σήμερα με την μείωση του pH όξινη περιοχή 4-4,5 της κονσέρβας.

( Το pH=potential Hydrogen=η δύναμη ή δυναμική του υδρογόννου είναι μέτρον σύγκρισης και κλίμακα μέτρησης των υγρών. Όξυνο =από 1 που είναι τα υγρά του στομάχου,-6,5. Ουδέτερο που είναι το αίμα μας και το δάκρυ καθώς και το απεσταγμένο νερό = 7. Αλκαλικό =από 7,5-14. Για  την εξήγηση του pH, θα επανέλθουμε ειδικά μια άλλη φορά).

Η παρουσία των νιτρικών αλάτων εμποδίζει την δράση αυτού του βακίλου. Εδώ υφίσταται μια αμφιβολία αλλά δεν μπορεί κανείς να βασιστεί σε αυθαίρετες αποφάσεις. Γιατί ναι μεν δεν έχει παρατηρηθεί ότι στον άνθρωπο προκαλείται καρκίνος από τις νιτροζαμίνες αλλά γνωρίζοντας τον χημικό μηχανισμό της αντίδρασης αυτών των αλάτων και βεβαίως την διαπίστωση ότι σ’ άλλα είδη ζώων προκαλείται καρκίνος δεν σημαίνει ότι εφυσηχάζονται οι επιστήμονες.

Για τον λόγο αυτόν έστω και ότι είναι ακίνδυνα στον άνθρωπο αυτά τα άλατα έχουν απαγορευθεί αυστηρά  και δεν επιτρέπεται η χρήσης των νιτρικών αλάτων στο κρέας. Στη θέση τους χρησιμοποιείται η βιταμίνη C και η τοκοφερόλη οι οποίες είναι ασφαλέστερες και εμποδίζουν τον σχηματισμό νιτροζαμινών.

Το ωφέλιμο μέρος.

Το κρέας περιλαμβάνει μερικά από τα μέταλλα όπως είναι ο σίδηρος, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος , και το μαγγάνιο. Όλα απαραίτητα Τα οποία για την καλή λειτουργία του οργανισμού.

Απ’ αυτά θα σταθούμε στον σίδηρο ένα μέταλλο άκρως και απαραίτητα θρεπτικό ιδίως για τα παιδιά και τις γυναίκες.

Η καλής ποιότητας βόειο κρέας χωρίς λίπος.

Στις περιπτώσεις ελλείψεων σιδήρου το κρέας σε συνδυασμό και με άλλες τροφές προσφέρει τον απαιτούμενο σίδηρο ο οποίος απορροφάτε από τον οργανισμό ανάλογα με τον χημικό τρόπο που είναι συνδεδεμένος

Το βόειο κρέας με την σχετική περιεκτικότητα του σε σίδηρο το οποίο είναι αναγκαίο για την υγεία στον γυναικείο οργανισμό καμιά φορά σε περιπτώσεις σαν κι αυτές που θα αναφέρουμε γίνεται σύμμαχος της υγείας λόγω ακριβώς αυτού του γεγονότος. Συμβάλει στον εμπλουτισμό του οργανισμού με σίδηρο.

Στις γυναίκες υπάρχει η επιπρόσθετη  ανάγκη για την λήψη σιδήρου επειδή και λόγω της κοπώσεως και λόγω της έμμηνος ρήσης έχουμε ελάττωση των περιεκτικοτήτων σιδήρου στο αίμα γι’ αυτό είναι απαραίτητο να ληφθεί μέσω της τροφής..

Στις γυναίκες, ο σίδηρος πολλές φορές ανάλογα με την διατροφή λείπει.

Εκτιμάται δε ότι η έλλειψη αυτή κυμαίνεται από 20% ως 80%.

Ο σίδηρος είναι ο βασικός οξυγόνο-μεταφορέας στο σώμα. Χωρίς αρκετό σίδηρο, οι ιστοί – από τον εγκέφαλο έως τους μυς- κυριολεκτικά ασφυκτιούν για το οξυγόνο και αυτό προκαλεί την κούραση, την φτωχή πνευματική συγκέντρωση, και την αυξανόμενη ευαισθησία στα κρύα και τις μολύνσεις. Όχι μόνο το βόειο κρέας περιέχει μια καλή δόση σιδήρου, αλλά ο τύπος σιδήρου, αποκαλούμενος “heme” σίδηρο, απορροφάται πολύ καλά (η περιεκτικότητα σιδήρου στο κρέας είναι  30% έναντι 5% που περιέχεται στα φασόλια ή τα λαχανικά).

Συμπέρασμα

Για γυναίκες απαραίτητο μια φορά την εβδομάδα όταν συντρέχουν οι λόγοι που αναφέραμε.

Για άνδρες το ίδιο ή και πιο αραιά.

Εφαρμογή

Επιλέξτε το κρέας που προέρχεται από μοσχάρι που έχει τραφεί αποκλειστικά και μόνο από χορτάρι.

Αυτό λέγεται βιολογικό.

Το λίπος του περιέχει περισσότερο λινολεϊκό οξύ. Κάτι που σημαίνει ότι είναι πιο καθαρό.

Χρειάζεστε μόνο δύο μερίδες την εβδομάδα οι οποίες να είναι περίπου 85,05g.

Μια λεπτή φέτα κόντρα φιλέτο ή στρογγυλό και μαγειρεύετε στην κατσαρόλα κοκκινιστό.

Αναμειγνύεται με δενδρολίβανο, και θυμάρι, με ρίγανι χλωρή, ή κύμινο, (δεδομένου ότι οι μελέτες παρουσιάζουν αυτά τα χορταρικά που αναφέραμε ως αντιοξειδοτικά και απομακρύνουν τις τοξίνες του κρέατος, δηλαδή απελευθερώνουν το σώμα από τις καρκινογόνες ουσίες μέχρι 87%).

Επίσης είναι καλόν, για τον ίδιο λόγο, να μαγειρεύετε με λαχανικά, ή φασόλια και να. συνοδεύεται δε με σαλάτα απαραιτήτως.

Μοσχάρι ποντίκι                85 g  γραμμάρια περιέχουν    7,4 mg  Fe σιδήρου.

Μοσχάρι φιλέτο ψητό        85 g                                        1,8-4,3   mg Fe

Γιουβέτσι                            85 g                                        1,8-4,3  mg Fe

Μπριτζόλα ψητή                 85 g                                        1,8-4,3  mg Fe

Παιδάκια ψητά                   85 g                                         1,8-4,3  mg Fe

Μπριτζόλα φιλέτο λεπτή    85 g                                          1,8-4.3 mg Fe

Κρέας μαγειρεμένο

στην κατσαρόλα γιαχνί        85 g                                          1,8-4,3 mg Fe

Μια τυπική προσέγγιση της εκατοστιαίας (%) σύστασης των ζωικών τροφών

Πρωτεΐνες και λίπη που περιέχονται στα σαλάμια, λουκάνικα, χοιρομέρι, ζαμπόν.

Απ’ αυτό τον πίνακα κατανοούμε το πόσο περιορισμένη θα πρέπει να είναι η χρήση τους όχι μόνο από τις γυναίκες και τους άνδρες αλλά ακόμη περισσότερο και από τα παιδιά.