Στη μαγειρική δεν χρησιμοποιείτε αλκοόλ.
Συγγραφέας Ιουλία Σιδηροπούλου Γράφτηκε στις ,
Στο ψωμί, πως θα το αποφύγετε;
Ο μύθος ότι το αλκοόλ απομακρύνεται παντελώς από το φαγητό καθώς αυτό μαγειρεύεται, προέρχεται από το γεγονός ότι το αλκοόλ (αιθανόλη) έχει πολύ χαμηλότερο σημείου βρασμού (78,5°C) από το νερό (100°C) Έτσι, αν η θερμοκρασία είναι πάνω από 78,5 ° C, τότε το αλκοόλ πρέπει να βράσει και να εξατμιστεί, σωστά;
Όμως μια φορά και έναν καιρό…
..μια ομάδα ερευνητών από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ(1992), το Πανεπιστήμιο του Αϊντάχο και το Πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον αποφάσισαν να μάθουν. Αυτό που ανακάλυψαν ήταν, ότι η υπόθεση ότι “το αλκοόλ απομακρύνεται κατά το μαγείρεμα” δεν αποδείχθηκε σωστή ,για τη συντριπτική πλειονότητα των τρόπων μαγειρέματος με αλκοόλ που χρησιμοποιούν συνήθως οι άνθρωποι. Στη μελέτη τους, χρησιμοποίησαν ποικίλες συνταγές με διάφορες πηγές αλκοόλ και ποικίλους τύπους παρασκευής, όπως σιγοβράσιμο, ψήσιμο, δημιουργία ανάφλεξης, ψύξη όλη τη νύχτα κλπ. Αυτό που διαπίστωσαν ήταν, ότι η ποσότητα αλκοόλ που παρέμενε μετά το μαγείρεμα ήταν στο εύρος τιμών 4% -85%. Οι διαφορές στα ποσοστά δεν εξαρτήθηκαν μόνο από το πόσο χρόνο παρέμεινε το φαγητό πάνω από το σημείο βρασμού του αλκοόλ. Διαπίστωσαν ότι και άλλα στοιχεία έπαιζαν ρόλο στη διαφορά στο ποσοστό κατακράτησης αλκοόλ. Το μέγεθος του σκεύους μαγειρέματος επηρέασε σημαντικά τα ποσοστά. Όσο μικρότερο ήταν το δοχείο, τόσο περισσότερο αλκοόλ διατηρούνταν σε δεδομένο χρόνο μαγειρέματος, λόγω της μικρότερης επιφάνειας για εξάτμιση. Όσον αφορά τις μεθόδους παρασκευής και τους χρόνους μαγειρέματος, τα αποτελέσματα ήταν τα ακόλουθα (με προϋπόθεση ότι η θερμοκρασία είναι πάνω από 78,5οC, που είναι το σημείο βρασμού του αλκοόλ και επίσης λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος του σκεύους και τα συστατικά του μείγματος τροφίμων ,που μπορούν να επηρεάσουν τα αποτελέσματα):
Τα υψηλότερα ποσοστά συγκράτησης ήταν με την προσθήκη αλκοόλης σε βραστό υγρό και λίγο αργότερα απομάκρυνση από τη θερμότητα. Στην περίπτωση αυτή, το ποσοστό διατήρησης αλκοόλ ήταν περίπου 85%.
Ο δεύτερος υψηλότερος ρυθμός κατακράτησης αλκοόλ ήταν όταν χρησιμοποιούνταν η μέθοδος μαγειρέματος με ανάφλεξη, η οποία είχε ως αποτέλεσμα περίπου 75% διατήρησης.
Όταν δεν χρησιμοποιήθηκε καμία θερμότητα και αποθηκεύτηκε όλη τη νύχτα, περίπου το 70% της αλκοόλης διατηρήθηκε.
Όταν ψήθηκε για 25 λεπτά χωρίς να αναδεύεται, ο ρυθμός συγκράτησης ήταν 45%.
Όταν ψήθηκε / σιγόβρασε, με ανάδευση, είχαν τα ακόλουθα αποτελέσματα:
15 λεπτά 40%
30 λεπτά 35%
1 ώρα 25%
1,5 ώρες 20%
2 ώρες 10%
2,5 ώρες 5%
Αυτά τα δεδομένα προέρχονται από τον Πίνακα USDA των παραγόντων κατακράτησης θρεπτικών ουσιών Release 6 .
Εκ πρώτης όψεως…
Θα μπορούσατε να σκεφτείτε ότι αν μαγειρέψετε το φαγητό για πολύ χρόνο, τελικά το αλκοόλ θα εξατμιστεί. Από πρακτική άποψη, ίσως αυτό να είναι λίγο πολύ αλήθεια.
Και ιδού η πρώτη έκπληξη
Στην πραγματικότητα όμως δεν είναι αλήθεια. Θα παραμείνει πάντα λίγο αλκοόλ όσο υπάρχει ακόμα υγρασία σε ό, τι μαγειρεύετε.
Ας δούμε τι σημαίνει πέντε τοις εκατό, όταν ένα ολόκληρο μπουκάλι κόκκινο κρασί,750 mL , με 14% αλκοόλ κατ’ όγκο, προστίθεται σε ένα φαγητό. Ξεκινάμε άρα με περίπου 105 mL αλκοόλης (αιθανόλης) στο φαγητό. Μετά από λίγες ώρες σιγομαγειρέματος, διατηρείται μόνο το 5% της αρχικής ποσότητας αλκοόλης. Δηλαδή περίπου 5 mL αλκοόλης ,που αντιστοιχεί σε 1 κουταλάκι γλυκού, σε όλο το φαγητό. Αν η αρχικά προστιθέμενη ποσότητα αλκοόλ είναι μικρότερη, αναλογικά η διατηρούμενη τελική ποσότητα αλκοόλ θα είναι μικρότερη από ένα κουταλάκι του γλυκού για παρόμοιες συνθήκες μαγειρέματος.
Ιδού και η δεύτερη έκπληξη
Όλα τα ψωμιά με μαγιά περιέχουν κάποια ποσότητα αλκοόλης. Ωστόσο, κατά τη διαδικασία ψησίματος, το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ στη ζύμη εξατμίζεται στην ατμόσφαιρα. Αυτό ακριβώς που συμβαίνει και σε μεγάλο μέρος του νερού της ζύμης. Είναι γνωστό από καιρό ότι το ψωμί περιέχει υπολειμματικό αλκοόλ, μέχρι το 1,9%. Στη δεκαετία του 1920, η American Chemical Society μετά από μια σειρά πειραματισμών ανέφερε σχετικά στην έκθεσή της ότι: Μετά από χημικές αναλύσεις ψωμιών από φούρνους ή σε σπιτικά, βρέθηκε ότι το ποσοστό αλκοόλ κυμαίνονταν από 0.04% έως 1,9%. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενός καρβελιού ψωμιού εξαρτάται από το είδος της μαγιάς ,το χρόνο δράσης της και την θερμοκρασία ψησίματος. Σε δημοσίευση του Journal of Analytical Toxicology αναφέρονται περιεκτικότητες αιθανόλης σε διάφορα προϊόντα αρτοποιίας με μαγιά.
Έστω ότι σε ένα καρβέλι ενός κιλού υπάρχει υπολειμματική αιθανόλη 1%.Τότε στο καρβέλι αυτό θα υπάρχουν 10 γραμμάρια αιθανόλης ή δυόμισι περίπου κουταλάκια του γλυκού.
Ποια είναι η τοξική ποσότητα για παιδιά;
Η έρευνα μας λέει ότι το αλκοόλ μπορεί να βλάψει τον αναπτυσσόμενο εγκέφαλο, δε μας λέει όμως πόση αλκοόλη χρειάζεται για να γίνει αυτό. Επίσης λόγω νομικών και δεοντολογικών περιορισμών στην έρευνα, σχετικά με το αλκοόλ στα παιδιά, πολλές μελέτες για τις επιδράσεις του αλκοόλ στον αναπτυσσόμενο εγκέφαλο έχουν διεξαχθεί σε ζωικά μοντέλα, κυρίως σε αρουραίους και ποντίκια με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών. Λαμβάνοντας υπόψη σας τα στοιχεία της έρευνας ,η οποία βρίσκεται σε εξέλιξη, αν θέλετε μπορείτε να αποφύγετε την προσθήκη αλκοόλ σε τρόφιμα που απευθύνονται σε παιδιά, όπου βέβαια είναι αυτό εφικτό.
